La maggior parte delle cantine arriva a 7500 L lavorando a ritroso dall'ingresso della frutta piuttosto che da un catalogo. Se si schiacciano otto-dieci tonnellate di uva rossa in un giorno di picco e si desidera che il mosto completi la fermentazione primaria in un unico recipiente con sufficiente spazio libero per un cappello in crescita, questo è più o meno il risultato. Dimensioniamo il serbatoio intorno a questa realtà, non il contrario.

Materiali e fabbricazione

Le scocche standard sono in SUS304, 3 mm sul corpo interno, con una finitura esterna 2B e interno 2B o lucidato a specchio a seconda di come viene trattata la frutta. Mosti ad alta acidità, macerazione estesa o un serbatoio che vedrà anche MLF e lungo contatto con le fecce giustificano solitamente il 316L. Le scocche sono saldate TIG con supporto di argon, le saldature sono levigate a filo e passivate, quindi l'intero recipiente è sottoposto a prova di pressione prima che la giacca venga chiusa. L'isolamento è di 80–100 mm di lana di roccia o schiuma PU sotto una copertura in acciaio inox in modo che il sistema glicole non combatta il calore ambientale in una cantina non ombreggiata.

Raffreddamento e contatto con il mosto

La giacca a fossette avvolge la scocca cilindrica e, su richiesta, il cono inferiore. Il glicole a 3–5 °C entra attraverso porte flangiate DN50 e esce 8–10 °C più caldo; questa differenza indica se l'area superficiale sta facendo il suo lavoro. In pratica la giacca dovrebbe abbassare un mosto a 28 °C fino a 22 °C in poche ore, non durante la notte, perché la fermentazione rossa genera calore rapidamente al picco della curva. Un portello a cerniera, uno schermo a fessura o un portello per la pigiatura e una porta di travaso sopra la giunzione del cono mantengono pratici il lavoro sul cappello e lo svuotamento senza dover salire sul serbatoio.

Dove si inseriscono questi serbatoi

Cantine boutique che gestiscono lotti monovarietali, impianti di pigiatura personalizzati che necessitano di dimensioni di recipienti flessibili e produttori che aggiungono un serbatoio riserva dedicato utilizzano tutti questo volume. I fermentatori che svolgono anche la funzione di stoccaggio necessitano di una disposizione delle porte leggermente diversa rispetto a quelli dedicati alla fermentazione primaria.

Domande comuni

Ha bisogno di un fondo conico? Un cono poco profondo aiuta con la separazione dei lieviti e il drenaggio. La geometria del cono completo è più importante per i serbatoi di birra e sidro che per i fermentatori di vino rosso.

Come viene gestito il CIP? Una sfera rotante di spruzzo sul boccaporto superiore, dimensionata in base alla pressione della tua pompa, copre la calotta. Le braccia di travaso e i corpi valvola richiedono ancora attenzione manuale.

Che dire della valvola di sicurezza? Qualsiasi serbatoio utilizzato sotto pressione durante il trasferimento o la copertura con gas inerte necessita di una valvola di sicurezza correttamente tarata e di un manometro sullo spazio di testa.

Inviaci la dimensione del lotto, la varietà, la temperatura target di fermentazione e l'ingombro della cantina. Possiamo confermare l'area della giacca, le posizioni delle porte e se è più sensato utilizzare 304 o 316L per la tua frutta.